विषय

• विधि २ का २: गीला नमकीन मांस
• टिप्स
• चेतावनी

1 तय करें कि आप किस प्रकार के मांस का उपयोग करना चाहते हैं। हैम को एक लोकप्रिय अचार पसंद माना जाता है, लेकिन आप बीफ और हिरन का मांस जैसी किसी चीज का भी उपयोग कर सकते हैं। मांस के एक अच्छे टुकड़े के साथ, आप वास्तव में गलत नहीं हो सकते, हालांकि पहली बार जब आपने नमकीन किया, तो आप पोर्क बेली या पोर्क बैक जैसे नरम टुकड़े का चयन करना चाह सकते हैं।

• अधिकांश भाग के लिए, अपनी शारीरिक अवस्था में किसी भी मांसपेशी समूह के मांस का उपयोग करें। सूअर का मांस और पेट, बीफ या ब्रिस्केट, भेड़ का बच्चा, पैर, और यहां तक ​​​​कि बतख स्तन भी इलाज के लिए लोकप्रिय किस्में हैं।

2 आवश्यकतानुसार अतिरिक्त वसा, टेंडन, या मांस काट लें। विक्रेता को बताएं कि आप कपिकोला स्मोक्ड मीट बनाना चाहते हैं। आप एक बोनलेस पोर्क शोल्डर खरीद सकते हैं और फिर मांस को दो भागों में विभाजित करके पोर्क शोल्डर के ऊपरी किनारे को काट सकते हैं। उदाहरण के लिए, कंधे के ब्लेड के शीर्ष का उपयोग सॉसेज के लिए और नीचे सूखे मांस के लिए किया जा सकता है।

3 मांस के बड़े टुकड़ों के लिए, नमक को बेहतर ढंग से अवशोषित करने के लिए मांस को लौंग के साथ काटने की सलाह दी जाती है। आपको सूखी झंझरी से पहले मांस को काटने की ज़रूरत नहीं है, लेकिन एकल टुकड़ों, बड़े कट या कटौती के लिए, जैसे सूअर का मांस पेट, जो अक्सर एक चिकना परत में ढका होता है, भेदी नमक और नाइट्राइट मिश्रण को मांस में गहराई से प्रवेश करने में मदद करता है, नमकीन की दक्षता और प्रभावशीलता में वृद्धि।

4 तय करें कि आप तैयार अचार मिश्रण का उपयोग करना चाहते हैं या अपना खुद का बनाना चाहते हैं। सूखा नमकीन मांस से रस निकालता है और इसके स्वाद को बढ़ाता है, लेकिन यह अभी भी बोटुलिज़्म और बीजाणु के अंकुरण की संभावना से इंकार नहीं करता है। सोडियम नाइट्राइट का उपयोग अक्सर नमक के साथ संयोजन में अचार बनाने के लिए बोटुलिज़्म का मुकाबला करने के लिए किया जाता है, जैसे "अचार नमक", "इंस्टाक्योर # 1" और "गुलाबी नमक"। बोटुलिज़्म एक खतरनाक बीमारी है जिसमें क्लॉस्ट्रिडियम बोटुलिनम बैक्टीरिया के कारण पक्षाघात और श्वसन संबंधी समस्याएं होती हैं।

• नियमित नमक के साथ परिरक्षक नमक को कैसे मिलाया जाए, इसके लिए निर्माता के निर्देशों की जाँच करें। आमतौर पर, यह अनुपात सामान्य नमक से 10:90 गुलाबी नमक का होता है।
• यदि आप वास्तव में मांस अचार बनाने वाले परिरक्षक के अवयवों में हैं, तो अपनी पसंद के सोडियम नाइट्राइट को जोड़ना बेहतर हो सकता है। (अगला चरण देखें)। अचार बनाने के अधिकांश मामलों में, हालांकि, पूर्व-मिश्रित परिरक्षक नमक का उपयोग करना आसान होता है। इस मामले में, आपको मिश्रण में नमक और सोडियम नाइट्राइट के अनुपात पर संदेह नहीं करना पड़ेगा।
• गुलाबी नमक गुलाबी क्यों होता है? गुलाबी नमक के निर्माता इसे विशेष रूप से रसोइयों के लिए रंगते हैं ताकि वे नियमित नमक के साथ परिरक्षक नमक को भ्रमित न करें। ऐसा इसलिए है क्योंकि सोडियम नाइट्राइट बड़ी मात्रा में जहरीला होता है। उदाहरण के लिए, नियमित नमक के बजाय गलती से चिकन सूप में गुलाबी नमक मिला देना एक बड़ा झटका हो सकता है। सोडियम नाइट्राइट के विपरीत, गुलाबी डाई अकेले झटके के अंतिम रंग को प्रभावित नहीं करती है।

5 अनुपात 2 . का प्रयोग करें: नमक के लिए 1000 सोडियम नाइट्राइट यदि आप अपना स्वयं का परिरक्षक बनाते हैं. यदि आप अपना खुद का झटकेदार बनाना चाहते हैं, तो सोडियम नाइट्राइट और नमक के अनुपात का पालन करना सुनिश्चित करें। उदाहरण के लिए, प्रत्येक 2 ग्राम सोडियम नाइट्राइट में 1000 ग्राम नमक होता है।गणना करने का दूसरा तरीका नमक का कुल वजन लेना है, इसे 0.002 से गुणा करना है, और अपने मिश्रण के लिए इतना सोडियम नाइट्राइट का उपयोग करना है।

6 अपने मसाले नमक के साथ मिलाएं। मसाले नमकीन मांस के स्वाद में एक समृद्ध स्वाद जोड़ते हैं। जबकि आपको बहुत दूर नहीं जाना चाहिए और मांस को अत्यधिक छिड़कना चाहिए, एक अच्छा मसाला मिश्रण स्वाद को बढ़ाएगा और झटकेदार में अलग-अलग स्वाद जोड़ देगा। एक छोटे से मसाले की चक्की में, अपने मसालों को पीस लें और नमक का मिश्रण बनाने के लिए उनमें नमक मिलाएं। मसाले चुनने के लिए यहां कुछ सुझाव दिए गए हैं:

• काली मिर्च के दाने। अधिकांश मसालों के मिश्रण के लिए काली, हरी या सफेद मिर्च आवश्यक है। यह कुछ भी नहीं है कि काली मिर्च को "मसालों का मास्टर" कहा जाता है।
• चीनी। थोड़ी डेमेरारा चीनी नमकीन मांस को कारमेल स्वाद देती है।
• धनिया और सरसों के दाने। मांस में स्मोक्ड स्वाद जोड़ें।
• मोटी सौंफ़। रेशमी और थोड़ा मीठा, लगातार सुगंध। थोड़ा अखरोट।
• सौंफ के बीज। नमकीन मांस में एक सुखद हरा या शाकाहारी स्वाद जोड़ता है।
• साइट्रस जेस्ट। मांस को एक हल्का, सुखद खट्टा स्वर देता है जो मांस की वसायुक्त परतों में भी प्रवेश करता है।

7 नमक और मसाले के मिश्रण से पूरे कटे हुए हिस्से को हाथ से मलें। ट्रे को चर्मपत्र से ढक दें और नीचे उदारतापूर्वक नमक और मसाले के मिश्रण से छिड़कें। मांस को परिरक्षक की परिणामी परत के ऊपर रखें (यदि संभव हो तो ऊपर की तरफ ग्रीस करें) और एक समान कोटिंग के लिए बाकी मिश्रण के साथ मांस को ऊपर से कोट करें। यदि आप चाहें, तो आप मांस को ऊपर चर्मपत्र के दूसरे टुकड़े से ढक सकते हैं, फिर ऊपर एक और ट्रे रख सकते हैं, और अंत में मांस को नीचे दबाने के लिए कुछ ईंटें या अन्य भारी वस्तु जोड़ सकते हैं।

• इस स्तर पर नहीं चर्मपत्र के बिना धातु ट्रे का उपयोग करें। धातु नमक और सोडियम नाइट्राइट के साथ प्रतिक्रिया करता है। यदि आप अचार बनाने के लिए धातु की ट्रे का उपयोग कर रहे हैं, तो हमेशा चर्मपत्र के एक टुकड़े को पंक्तिबद्ध करें।
• यदि आपके पास मांस का एक गोल टुकड़ा है और आप इसे (कम या ज्यादा) गोल रखना चाहते हैं, तो आपको इसे दबाने की जरूरत नहीं है। नमक स्वाभाविक रूप से मांस में अवशोषित हो जाएगा। पोर्क बेली को नमकीन करने के लिए दबाने की अधिक सिफारिश की जाती है, जिसे आप फिर एक रोल में रोल करेंगे।

8 मांस को 7-10 दिनों के लिए फ्रिज में ठंडा करें। पर्याप्त रूप से मजबूत वायु प्रवाह प्रदान करें, जिससे मांस का कम से कम एक छोटा हिस्सा उजागर हो। 7-10 दिनों के बाद, नमक से अधिकांश नमी निकल जाएगी।

9 7-10 दिनों के बाद, मांस को रेफ्रिजरेटर से हटा दें और सभी नमक/मसाले के मिश्रण को धो लें। ठंडे पानी के नीचे, जितना हो सके नमक/मसाले के मिश्रण को धो लें और इसे सूखने दें। सुरक्षित स्थान पर रहने के लिए एक कागज़ का तौलिया लें और अगले चरण पर जाने से पहले किसी भी अतिरिक्त नमी को मिटा दें।

10 मांस लपेटें (वैकल्पिक)। अधिकांश प्रकार के जर्की को रोल करने की आवश्यकता नहीं होती है, लेकिन कुछ करते हैं। यदि, उदाहरण के लिए, आप पोर्क बेली पका रहे हैं और पैनसेट बनाने की कोशिश कर रहे हैं, तो पोर्क के एक आयताकार टुकड़े से शुरू करें और लंबे सिरे को बहुत कसकर रोल करें। रोल जितना सघन होगा, मोल्ड या अन्य बैक्टीरिया के लिए उतनी ही कम जगह बचेगी।

• यदि आप झटकेदार कर्लिंग कर रहे हैं, तो एक चौकोर आकार के साथ काम करना सबसे अच्छा है, या यहां तक ​​कि, आमतौर पर, एक आयत। मांस को चारों तरफ से तब तक काटें जब तक आपके पास एक साफ आयत न हो। सूप ट्रिमिंग को अलग रखें और चिकना नसों को अलग करें।

11 मांस को चीज़क्लोथ में कसकर लपेटें। चीज़क्लोथ में मांस को सावधानी से लपेटने से इसे नमी से बचाने में मदद मिलेगी जो मांस की बाहरी त्वचा पर बनती है, इसे परिपक्व होने पर सूखा रखती है। मांस के दोनों किनारों पर चीज़क्लोथ को मोड़ो, दोनों सिरों पर चीज़क्लोथ का एक गुच्छा, और सिरों को गांठों में बाँध लें। यदि संभव हो, तो चीज़क्लोथ के शीर्ष पर एक दूसरी गाँठ बनाएं जिसमें आप हुक लगा सकें।

12 अपने मांस को अपने आकार को पकड़ने में मदद करने के लिए बांधें क्योंकि यह पकता है (वैकल्पिक)। खासकर जब मांस के लुढ़के हुए टुकड़े की बात आती है, तो लपेटने से मांस को कसकर लुढ़कने और अपना आकार बनाए रखने में मदद मिलेगी। कसाई की सुतली का उपयोग करें और मांस के हर दो सेंटीमीटर को तब तक लपेटें जब तक कि आप पूरे टुकड़े को लपेट न दें। रस्सी के किसी भी ढीले टुकड़े को हटाने के लिए कैंची का प्रयोग करें।

13 मांस को चिह्नित करें और इसे दो सप्ताह से दो महीने तक ठंडे, अंधेरे स्थान पर लटका दें। ठंडा और अंधेरा होने पर रेफ्रिजरेशन आदर्श होता है। यह ऐसी जगह होनी चाहिए जहां ज्यादा रोशनी न हो और तापमान 21 डिग्री सेल्सियस से ज्यादा न हो।

14 सेवा देना। रैपिंग और चीज़क्लोथ को हटाने के बाद, जर्की को पतले स्लाइस में काट लें और आनंद लें। किसी भी झटकेदार को स्टोर करें जिसका आप रेफ्रिजरेटर में उपयोग नहीं करते हैं।

विधि २ का २: गीला नमकीन मांस

1. 1 मांस का सही टुकड़ा चुनें। गीला नमकीन हैम और अन्य व्यंजनों दोनों के लिए बहुत अच्छा है। उदाहरण के लिए, अपने क्रिसमस हैम को गीला करने की कोशिश करें, और फिर अविश्वसनीय स्वाद के लिए इसे स्मोकहाउस में पकाना समाप्त करें।
2. 2 अपने अचार का अचार मिलाएं। एक साधारण अचार तैयार करें और फिर नमक में नाइट्राइट मिलाएँ - गीला मांस को गीला करने के लिए बस इतना ही चाहिए। इस मूल अचार की रेसिपी को आज़माएँ, या नाइट्राइट ब्राइन के साथ प्रयोग करें, जिसका स्वाद अलग होता है। ४.५ लीटर पानी में उबाल लें, निम्नलिखित सामग्री डालें, और फिर नमकीन पानी को पूरी तरह से ठंडा होने दें:
   • २ कप ब्राउन शुगर
   • १.५ कप कोषेर नमक
   • १/२ कप अचार मसाले
   • 8 चम्मच गुलाबी नमक (सोडियम नाइट्राइट के साथ भ्रमित नहीं होना चाहिए)
3. 3 मांस को अचार के थैले में रखें। क्रिसमस हैम जैसे अचार के बैग में मांस के बड़े टुकड़े रखना बहुत महत्वपूर्ण है। मांस के छोटे टुकड़ों को केवल फ्रीजर बैग में मोड़ा जा सकता है, लेकिन सुनिश्चित करें कि वे मांस और अचार के लिए पर्याप्त बड़े हैं। मांस के बड़े कट के लिए, पहले खुले बैग को एक बड़े कटोरे या कंटेनर में रखें, फिर उसमें नमकीन पानी डालें। केंद्रित नमकीन को पतला करने के लिए 2-4.5 लीटर बर्फ का पानी डालें। सील करने से पहले अच्छी तरह हिलाएं।
4. 4 मांस को प्रति किलोग्राम मांस के एक दिन के लिए रेफ्रिजरेटर में नमकीन पानी में स्टोर करें। उदाहरण के लिए, यदि आपके मांस के टुकड़े का वजन 2.5 किलोग्राम है, तो इसे लगभग ढाई दिनों के लिए नमकीन पानी में रखें। यदि संभव हो तो हर 24 घंटे में मांस चालू करें। नमक आमतौर पर नमकीन पानी की निचली परत में केंद्रित होता है और मांस को मोड़कर आप नमकीन को समान रूप से अवशोषित करने की अनुमति देते हैं।
   • मांस को खराब होने से बचाने के लिए अचार बनाने की प्रक्रिया के 7 दिन बाद अचार को बदल दें.
5. 5 मांस की सतह पर नमक के क्रिस्टल से छुटकारा पाने के लिए झटकेदार ताजे ठंडे पानी में अच्छी तरह से कुल्ला।
6. 6 मांस को एक तार रैक पर रखें ताकि यह कांच जैसा हो और इसे 24 घंटे तक अच्छी तरह हवादार क्षेत्र में बैठने दें, फिर 30 दिनों तक सर्द करें।
7. 7 मांस धूम्रपान करें। हैम जैसे मांस, गीला नमकीन और बाद में धूम्रपान करने के बाद, अविश्वसनीय रूप से स्वादिष्ट हो जाता है। एक स्मोकहाउस में नमक गीला करने के बाद अपने मांस को धूम्रपान करें और विशेष अवसरों पर परोसें।

टिप्स

• आप मांस को बिना नमक के धूम्रपान कर सकते हैं, लेकिन इस मामले में सुरक्षा कारणों से इसे कम से कम 71 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर संसाधित किया जाना चाहिए।

चेतावनी

• बड़ी मात्रा में उपयोग किए जाने पर नाइट्रेट और नाइट्राइट खतरनाक होते हैं। प्रति मिलियन भागों में नाइट्राइट के लिए FDA दिशानिर्देश हैं। अधिकांश व्यंजन आपको आवश्यक खुराक का सटीक संकेत देते हैं। और सबसे महत्वपूर्ण सलाह - वहाँ संकेत से अधिक न जोड़ें।