विषय

• कदम
• विधि १ का ४: टेंडरलॉइन कैसे चुनें?
• विधि 2 में से 4: वसा को कम करना
• विधि 3: 4 का सिकुड़ना
• विधि 4 का 4: पाक कला
• टिप्स
• चेतावनी
• अतिरिक्त लेख

अपने हल्के स्वाद और अविश्वसनीय रस के लिए जाना जाने वाला वील टेंडरलॉइन हर शेफ का सपना होता है। चूंकि टेंडरलॉइन पसलियों के नीचे, रीढ़ के नीचे स्थित होता है, इसलिए जानवर के शरीर के इस हिस्से का उसके जीवन के दौरान बहुत कम शोषण होता है। और यही कारण है कि मांस इतना कोमल होता है, जिसकी कीमत इतनी अधिक होती है। टुकड़ों की कीमत 450 ग्राम के लिए $ 5 से $ 10 तक होती है। कीमत जो भी हो, यह मांस, जिसे तैयार करना भी अपेक्षाकृत आसान है, इसके लायक है, खासकर यदि आपने इसे छूट पर खरीदा है। वील टेंडरलॉइन क्रिसमस डिनर के लिए पूरे परिवार के लिए एक बढ़िया गर्म भोजन हो सकता है, और एक टेंडरलॉइन 10 लोगों के लिए पर्याप्त से अधिक है।

कदम

विधि १ का ४: टेंडरलॉइन कैसे चुनें?

1. 1 ध्यान रखें कि एक संपूर्ण पट्टिका, या एक बड़ा टुकड़ा खरीदना बेहतर है। टेंडरलॉइन काफी महंगा है, इसलिए एक बड़ा टुकड़ा खरीदना अधिक लाभदायक है। इसके अलावा, मांस पूरी तरह से फ्रीजर में संग्रहीत किया जाता है, इसलिए जो आप तुरंत नहीं पकाते हैं उसे वहां तब तक संग्रहीत किया जा सकता है जब तक आप खुद को फिर से खुश करने का फैसला नहीं करते।
   • सही ताजगी के लिए मांस को फ्रीजर के आकार के वैक्यूम बैग में रखने की कोशिश करें। जब आप टेंडरलॉइन को डीफ्रॉस्ट करना चाहते हैं, तो बस मांस को फ्रीजर से हटा दें और इसे रेफ्रिजरेटर में रात भर धीरे-धीरे पिघलने के लिए छोड़ दें।
2. 2 "सर्वोत्तम" या "सर्वश्रेष्ठ" लेबल वाले मांस के लिए सर्वोत्तम गुणवत्ता और स्वाद। इन लेबलों का एक हिस्सा उत्पाद की गुणवत्ता और सुरक्षा सुनिश्चित करने के लिए बनाया जाता है, आंशिक रूप से ताकि खरीदार को पता चले कि वह क्या खरीद रहा है। यह यूएसडीए लेबल निम्नलिखित कारकों पर आधारित है: मार्बलिंग (मांसपेशियों में वसा की मात्रा), परिपक्वता, और हड्डी की उपस्थिति। सामान्य तौर पर, सबसे महत्वपूर्ण बात यह जानना है कि सबसे अच्छी गुणवत्ता वाला मांस "सर्वश्रेष्ठ" और "सर्वश्रेष्ठ" लेबल से प्राप्त किया जा सकता है।
   • यूएसडीए लेबलिंग निम्नलिखित क्रम में रैंक करता है (सर्वोत्तम से सबसे खराब): प्रथम श्रेणी, सर्वश्रेष्ठ, ठीक, मानक, वाणिज्यिक, निम्न ग्रेड, सॉसेज कट, कैनिंग। खुदरा बिक्री में अंतिम तीन श्रेणियां शायद ही कभी देखी जाती हैं, क्योंकि वे मुख्य रूप से रीसाइक्लिंग में उपयोग की जाती हैं।
3. 3 खाना पकाने से पहले आप कितना काटना चाहते हैं, इसके आधार पर अपना कट चुनें। प्रत्येक टुकड़ा खुली, बिना छिली हुई बेची जाती है, या यह पार्श्व पेशी के साथ टेंडरलॉइन का एक पूरा टुकड़ा है और बाहर की तरफ वसा काटता है। इनमें से प्रत्येक खाना पकाने से पहले अलग-अलग समय और प्रयास लेता है।
   • छिलके वाले टेंडरलॉइन को कटे हुए वसा के साथ बेचा जाता है, लेकिन बीज का कोट जगह पर होता है। बीज कोट एक सख्त, सफेद बंधन वाला ऊतक होता है जो अक्सर लाल मांस पर पाया जाता है।
   • बिना छिलके वाली टेंडरलॉइन के एक टुकड़े में वसा और बीज कोट दोनों होते हैं। यह टेंडरलॉइन का सबसे सस्ता टुकड़ा है, लेकिन इसे तैयार करने में सबसे कठिन और समय लेने वाला भी है।
   • टेंडरलॉइन का एक पूरा टुकड़ा आमतौर पर छीलकर बेचा जाता है, पार्श्व पेशी मौजूद होती है, जिसमें बीज का कोट हटा दिया जाता है। चूंकि कसाई ने पहले ही रसोइए के लिए अधिकांश काम कर लिया है, इसलिए ये टुकड़े आमतौर पर सबसे महंगे होते हैं।

विधि 2 में से 4: वसा को कम करना

1. 1 टेंडरलॉइन से अतिरिक्त वसा और बीज कोट को छाँटें। फिर से, यदि आप अपने जीवन को थोड़ा आसान बनाना चाहते हैं, या यदि आपने इसे पहले कभी स्वयं नहीं किया है, तो फैट और सीड कोट कट के साथ एक तैयार टुकड़ा खरीदें। यदि आप नहीं जानते कि आप क्या कर रहे हैं, तो यह प्रक्रिया काफी कठिन हो सकती है।
   • टेंडरलॉइन के एक टुकड़े पर, बस वसा या बीज कोट में काट लें। अपने हाथ से टुकड़े को उठाएं और अधिक से अधिक काटना शुरू करें, वसा और बीज कोट की परत को उठाना जारी रखें। तब तक जारी रखें जब तक आप सभी दृश्यमान वसा और बीज कोट को हटा नहीं देते।
2. 2 उस फिल्म को खोजें जो मांस के बीच में हो (जिसे संयोजी ऊतक भी कहा जाता है)। यह फिल्म बाकी फिल्म के मुकाबले काफी मोटी और सख्त है। इसे काट कर बाद के लिए फ्रीज कर दें
3. 3 मुख्य शव से एक काफी बड़ा टुकड़ा काट लें, जिसे चेटूब्रिंड भी कहा जाता है। लपेटें और बाद के लिए सहेजें। चेटौब्रिआंड मांस का एक बड़ा टुकड़ा है जिसे विभिन्न प्रकार के व्यंजनों में इस्तेमाल किया जा सकता है।
4. 4 हैंडलिंग में आसानी के लिए (अपने विवेक पर), शेफ के चाकू का उपयोग करके टेंडरलॉइन को आधा काट लें। यह किया जाना चाहिए यदि आपने पहले कभी टेंडरलॉइन नहीं पकाया है, या यदि आप कम संख्या में लोगों के लिए खाना बना रहे हैं। एक पूरे वील टेंडरलॉइन का वजन लगभग 2.72 किलोग्राम होता है, जो 10 लोगों के लिए पर्याप्त से अधिक है।
   • टेंडरलॉइन का आधा हिस्सा बाद में पकाने के लिए फ्रीजर या रेफ्रिजरेटर में रख दें। टेंडरलॉइन को पूरी तरह से रेफ्रिजरेटर या फ्रीजर में संग्रहित किया जा सकता है; आपको बस रेफ्रिजरेटर में मांस को धीरे-धीरे डीफ्रॉस्ट करने की आवश्यकता है।

विधि 3: 4 का सिकुड़ना

1. 1 सबसे पहले कसाई की सुतली का एक लंबा टुकड़ा तैयार करें। कसाई की सुतली टेंडरलॉइन को कसने के लिए सबसे अच्छा काम करती है, हालाँकि कपास की डोरियाँ (जैसे पतंगों के लिए) भी ठीक काम करेंगी।
2. 2 अपनी सुतली को भुनने के नीचे रखें और मांस को लपेटें।
3. 3 कसाई की गाँठ बाँधो। रस्सी के दोनों सिरों को लें और गाँठ को डबल लूप से सुरक्षित करें। रस्सी को कस लें, फिर सिरों को मोड़ें और एक साधारण गाँठ बाँध लें।
   • कसाई की गांठ बांधते समय सुनिश्चित करें कि आप पर्याप्त रस्सी छोड़ दें। कसने की प्रक्रिया के अंत में, आपको दोनों सिरों पर थोड़ी मात्रा में रस्सी की आवश्यकता होगी।
4. 4 बची हुई रस्सी से अपने हाथों से एक बड़ा लूप बनाएं। बस रस्सी को अपनी बांह के चारों ओर लपेटें और अपनी कलाई को मोड़ें। आपको एक साधारण लूप मिलना चाहिए।
5. 5 लूप को कटआउट के चारों ओर लपेटें और पिछले लूप से लगभग एक इंच कस लें। अपने दूसरे हाथ से बटनहोल गाँठ को पकड़ते हुए मुक्त सिरे पर खींचकर बटनहोल को कस लें। सुनिश्चित करें कि हिंग नॉट्स अपेक्षाकृत सीधे हैं।
6. 6 एक और लूप बनाएं और उसी विधि का उपयोग करके कस लें, एक लूप को दूसरे से एक इंच अलग करते हुए। प्रक्रिया को तब तक जारी रखें जब तक आप टुकड़े के अंत तक नहीं पहुंच जाते।
7. 7 टेंडरलॉइन को पलटें जब आप पूरे टॉप को खींच लें।
8. 8 रस्सी को नीचे और फिर प्रत्येक लूप के ऊपर विपरीत दिशा में चलाना शुरू करें। रस्सी को फंदे के नीचे से गुजारें, फिर नकद, फिर नीचे से, और इसी तरह, भुने हुए टुकड़े को एक सीधी रेखा में खींचते हुए।
9. 9 तब तक जारी रखें जब तक आप प्रत्येक लूप को बांध न लें।
10. 10 टेंडरलॉइन के शीर्ष पर कसाई की गाँठ के साथ समाप्त करें। रस्सी के दोनों सिरों को लें, एक डबल गाँठ बनाएं, और एक नियमित गाँठ के साथ प्रक्रिया को पूरा करें। आपका भुना हुआ टुकड़ा पट्टीदार है

विधि 4 का 4: पाक कला

1. 1 खाना पकाने से कम से कम 40 मिनट या एक घंटे पहले अपने टेंडरलॉइन को उदारतापूर्वक नमक दें। नमकीन बनाने से मांस से सारी नमी सतह पर आ जाएगी; यही कारण है कि आप खाना पकाने से ठीक पहले नमक नहीं कर सकते, जब तक कि आप सूखा मांस नहीं पकाना चाहते। यदि आप मांस में पहले से नमक मिलाते हैं तो आपको यह समस्या नहीं होगी:
   • यदि आपने इसे पहले से नमकीन किया है तो नमक मांस के एक टुकड़े में रिस जाएगा। यह एक आसमाटिक प्रक्रिया (निर्जलीकरण) है। आसमाटिक प्रक्रिया में काफी लंबा समय लगता है, इसलिए आपको पहले से नमक की जरूरत है।
2. 2 टेंडरलॉइन को कमरे के तापमान तक पहुंचने दें। अगर आपने अभी-अभी टेंडरलॉइन खरीदा है, तो उसे अपने किचन में किसी ठंडी जगह पर रख दें। रेफ्रिजेरेटेड मीट को कमरे के तापमान तक पहुंचने में आमतौर पर 3-60 मिनट लगते हैं। ये मांस आमतौर पर पकाने में कम समय लेते हैं और पकाने में आसान होते हैं क्योंकि अंदर से पकाए जाने पर बाहर का हिस्सा सूख नहीं जाएगा।
3. 3 खाना पकाने से ठीक पहले मांस को अपनी पसंद की जड़ी-बूटियों और मसालों के साथ सीज़न करें। यह कहने के लिए पर्याप्त है कि आपकी जड़ी-बूटी और मसाले का संयोजन जितना सरल होगा, उतना ही अच्छा होगा। यहां कुछ संयोजन दिए गए हैं जिन्हें आप आजमा सकते हैं:
   • कटा हुआ लहसुन, ताजा अजवायन के फूल, ताजा मेंहदी, काली मिर्च।
   • धनिया, अजवायन, जीरा, लौंग और जायफल।
   • करी पाउडर, सूखी सरसों, गर्म काली मिर्च, कीमा बनाया हुआ लहसुन।
4. 4 ओवन को 218 डिग्री सेल्सियस पर प्रीहीट करें।
5. 5 जबकि ओवन पहले से गरम हो रहा है, स्टोव पर मध्यम आँच पर एक बड़ी, लंबे समय तक संभाली हुई कड़ाही रखें। पहले से गरम की हुई कड़ाही में थोड़ा सा वनस्पति तेल डालें और तब तक प्रतीक्षा करें जब तक कि तेल धुँआ न निकलने लगे।
6. 6 लगभग 4 मिनट के लिए प्रत्येक तरफ मांस का एक टुकड़ा ब्राउन करें। आपको टेंडरलॉइन पकाने की ज़रूरत नहीं है, आप बस चाहते हैं कि यह एक अच्छा भूरा रंग और एक सुखद सुगंध हो। जैसे ही आपका काम हो जाए, टुकड़े को पैन से हटा दें।
7. 7 एक सॉस पैन में टुकड़ा रखें और मांस में एक खाद्य थर्मामीटर डालें। थर्मामीटर की नोक मांस के अंदर गहरी होनी चाहिए।
8. 8 टेंडरलॉइन को पहले से गरम ओवन में तब तक पकाएं जब तक कि तापमान 51.1 डिग्री सेल्सियस न हो जाए। टेंडरलॉइन के टुकड़े की मोटाई के आधार पर प्रक्रिया में एक घंटे से थोड़ा कम समय लगना चाहिए। इस तापमान पर, आपको रक्त के साथ एक मध्यम निविदा टेंडरलॉइन प्राप्त होगी। यदि आप चाहते हैं कि आपका मांस कम या अधिक पकाया जाए, तो यहां कुछ संकेतक तापमान दिए गए हैं:
   • ४८.८ डिग्री सेल्सियस = आधा पका हुआ मांस
   • ५४.४ डिग्री सेल्सियस = रक्त के साथ स्टेक
   • 60 डिग्री सेल्सियस = मध्यम दुर्लभ मांस
   • ६५.५ डिग्री सेल्सियस = भुना हुआ मांस
   • ७१.१ डिग्री सेल्सियस = अच्छी तरह से किया हुआ मांस
9. 9 मांस को ओवन से निकालें और इसे काटने से पहले 15 मिनट के लिए आराम दें। ओवन से निकाले जाने के बाद भी मांस पकता रहेगा। लेकिन, सबसे महत्वपूर्ण बात, टेंडरलॉइन, जो टुकड़ा करने से पहले थोड़ा खड़ा होता है, अधिक रसदार होगा।
   • मांस की मांसपेशियाँ पकते ही सिकुड़ जाएँगी। यह सभी रसों को काटने के बीच में निर्देशित करेगा। यदि आप ओवन से मांस को हटाने के तुरंत बाद भागों में काटते हैं, तो सभी रस एक ही स्थान पर निकलेंगे। यदि आप मांस को थोड़ी देर के लिए खड़े रहने देते हैं, तो मांसपेशियां शिथिल हो जाएंगी और रस पूरे टुकड़े में समान रूप से वितरित हो जाएगा। जूसियर टेंडरलॉइन का आनंद लेने के लिए, अपने मांस को कम से कम 10 मिनट के लिए आराम दें।
10. 10 बॉन एपेतीत।

टिप्स

• एक कागज़ के तौलिये से सुखाने से मांस को अधिक समान रूप से पकाने में मदद मिलेगी।
• एक टुकड़ा बांधते समय, सुनिश्चित करें कि रस्सी मांस को मजबूती से रखती है। एक रस्सी जो बहुत तंग या बहुत ढीली है, खाना पकाने में बाधा उत्पन्न करेगी
• पहली बाइट पकने से 15 मिनट पहले, दूसरी बाइट को फ्रिज से निकाल लें। इसके साथ उसी प्रक्रिया का पालन करें जैसे पहले टुकड़े के साथ। आप टेंडरलॉइन के इस टुकड़े को तब तक पका सकते हैं जब तक कि कोर का तापमान अधिक भूरे रंग के लिए 65.55 डिग्री सेल्सियस तक न पहुंच जाए।

चेतावनी

• मांस ब्राउन होने और भूनने के बाद बहुत गर्म होगा। हाथों को जलने से बचाने के लिए मिट्टियों का प्रयोग करें।

अतिरिक्त लेख

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