विषय

• अवयव
• कदम
• 3 का भाग 1 : दूध और खट्टे संस्कृति का मिश्रण
• 3 का भाग 2: बैक्टीरिया का प्रजनन
• 3 का भाग 3 : फिनिशिंग टच
• टिप्स
• चेतावनी
• आपको किस चीज़ की जरूरत है
• अतिरिक्त लेख

दुकान पर जाने और एक गिलास तैयार दही खरीदने से आसान क्या हो सकता है! पर क्या तुमने कभी नहीं चाहा खाना बनाना घर पर आपका दही? दही में बैक्टीरिया होते हैं जो पाचन में सुधार करते हैं, प्रतिरक्षा प्रणाली को मजबूत करते हैं और खाद्य एलर्जी के जोखिम को कम करते हैं। अपना घर का बना दही बनाने का तरीका जानने के लिए इन चरणों का पालन करें।

अवयव

• 1 लीटर दूध (कोई भी, लेकिन अगर आप यूएचटी लेते हैं, तो आप पहला कदम छोड़ सकते हैं, क्योंकि बैग को सील करने से पहले ही दूध सही तापमान पर गर्म हो चुका था)
• 1/4 से 1/2 कप (30 से 60 ग्राम) स्किम्ड मिल्क पाउडर (वैकल्पिक)
• बैक्टीरिया को पोषण देने के लिए 1 बड़ा चम्मच सफेद चीनी
• एक चुटकी नमक (वैकल्पिक)
• 2 टेबल स्पून सजीव दही (आप रेडीमेड योगर्ट स्टार्टर भी इस्तेमाल कर सकते हैं)

कदम

3 का भाग 1 : दूध और खट्टे संस्कृति का मिश्रण

1. 1 दूध को 85 डिग्री सेल्सियस तक गर्म करें। पानी के स्नान बनाने के लिए दो पैन लें जो एक दूसरे में स्लाइड करें। यह दूध को जलने से रोकेगा और आपको इसे कभी-कभार ही हिलाना होगा। यदि आप पानी से स्नान नहीं कर सकते हैं, तो दूध को चलाते समय उस पर नजर रखें। यदि आपके पास किचन थर्मामीटर नहीं है, तो ध्यान रखें कि 85 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर दूध में झाग आने लगता है। दूध को 40-100 डिग्री सेल्सियस तक गर्म करने की अत्यधिक अनुशंसा की जाती है, खासकर यदि आप हर समय दही बनाने की योजना बनाते हैं।
   • आप किसी भी प्रकार का दूध, संपूर्ण दूध, 1% दूध, 2% दूध, मलाई रहित दूध, सोया दूध आदि का उपयोग कर सकते हैं। यूएचटी दूध को बहुत अधिक तापमान पर संसाधित किया जाता है और इससे प्रोटीन टूट जाता है। दूध को दही में बदलने के लिए बैक्टीरिया को प्रोटीन की आवश्यकता होती है। कुछ पाक विशेषज्ञ यूएचटी दूध से दही बनाने में कठिनाई पर ध्यान देते हैं।
2. 2 दूध को 43ºC तक ठंडा करें। ऐसा करने का सबसे अच्छा तरीका है कि बर्तन को ठंडे पानी की कटोरी में रख दें। यह विधि दूध के तापमान को जल्दी और समान रूप से कम कर देगी; आपको इसे कभी-कभी हिलाने की जरूरत है। यदि आप दूध को कमरे के तापमान पर या रेफ्रिजरेटर में ठंडा करते हैं तो अधिक बार हिलाएं। दूध का तापमान 49ºC से अधिक नहीं होना चाहिए, लेकिन 32ºC से कम नहीं होना चाहिए; इष्टतम तापमान 43ºC है।
3. 3 स्टार्टर कल्चर को गर्म करें। खट्टे में बैक्टीरिया होते हैं जिन्हें आप दूध में मिलाएंगे और जो दूध को दही में बदलने के लिए गुणा करेंगे। जब दूध ठंडा हो रहा हो, स्टार्टर को कमरे के तापमान पर छोड़ कर गरम करें। दूध में डालने पर स्टार्टर कल्चर ज्यादा ठंडा नहीं होना चाहिए।
   • दही के निर्माण के लिए केवल "अच्छे" बैक्टीरिया की आवश्यकता होती है। तैयार दही से बैक्टीरिया प्राप्त करने का सबसे आसान तरीका है। पहली बार दही बनाते समय स्टोर से प्राकृतिक रूप से खरीदा हुआ दही लें। सुनिश्चित करें कि लेबल "जीवित बैक्टीरिया" कहता है। अपना खुद का बनाना शुरू करने से पहले विभिन्न प्रकार के प्राकृतिक दही का प्रयास करें। स्टार्टर के रूप में आपको जो सबसे अच्छा लगे उसे चुनें।
   • अपना खुद का दही तैयार करने के लिए, आप एक विशेष तैयार स्टार्टर कल्चर खरीद सकते हैं, जिसे विशेष स्टोर और ऑनलाइन स्टोर में बेचा जाता है। घर का बना दही बनाना शुरू करने के लिए रेडी-टू-यूज़ स्टार्टर एक सुरक्षित तरीका है।
   • अंतिम उपाय के रूप में, आप स्टार्टर के रूप में फ्लेवर्ड दही का उपयोग कर सकते हैं, लेकिन तैयार उत्पाद का स्वाद प्राकृतिक दही से अलग होता है।
4. 4 चाहें तो स्किम्ड मिल्क पाउडर डालें। 1/4 से 1/2 कप (30-60 ग्राम) स्किम्ड मिल्क पाउडर मिलाने से आपके दही के पोषण मूल्य में वृद्धि होगी। दही भी आसानी से गाढ़ा हो जाएगा। यह विशेष रूप से सच है यदि आप स्किम दूध के साथ दही बना रहे हैं।
5. 5 खमीर जोड़ें। 2 बड़े चम्मच तैयार दही को दूध में डालें, या दही स्टार्टर डालें। स्टार्टर कल्चर को दूध में समान रूप से वितरित करने के लिए ब्लेंडर से हिलाएं।

3 का भाग 2: बैक्टीरिया का प्रजनन

1. 1 मिश्रण को कंटेनरों में डालें। दूध को एक साफ कंटेनर या कंटेनर में डालें। प्रत्येक कंटेनर को ढक्कन या क्लिंग फिल्म से कसकर बंद करें।
   • आप कांच के कवर का भी उपयोग कर सकते हैं, लेकिन इसकी आवश्यकता नहीं है।
2. 2 अब दही में बैक्टीरिया को बढ़ने दें और गुणा करें। दही को गर्म रखें ताकि बैक्टीरिया पनप सकें, तापमान जितना संभव हो 38ºC के करीब होना चाहिए। जितने लंबे समय तक बैक्टीरिया गुणा करेंगे, तैयार दही उतना ही गाढ़ा और अधिक चिपचिपा होगा।
   • किण्वन प्रक्रिया के दौरान दही को परेशान न करने का प्रयास करें। यह इसे बर्बाद नहीं करेगा, लेकिन इस प्रक्रिया में अधिक समय लगेगा।
   • 7 घंटे के बाद, दूध कस्टर्ड की तरह बन जाएगा, एक लजीज गंध के साथ, और संभवतः सतह पर एक हरे रंग का तरल। अगर, 7 घंटे के बाद, दही में खमीर उठना जारी रहता है, तो दही जितना अधिक समय लेगा, उतना ही गाढ़ा होगा।
3. 3 जीवाणु वृद्धि और प्रजनन को बढ़ावा देने के लिए अपनी विधि चुनें। कई विकल्प हैं। तापमान पर लगातार नजर रखने के लिए किचन थर्मामीटर का इस्तेमाल करें। वह तरीका चुनें जो आपके लिए सबसे अच्छा काम करे। दही बनाने का सबसे आसान तरीका है दही बनाने वाली मशीन का इस्तेमाल करना। दही मेकर का उपयोग करने के चरण निम्नलिखित हैं।
   • आप ओवन का उपयोग भी कर सकते हैं, पहले आपको इसे आवश्यक तापमान पर पहले से गरम करने की ज़रूरत है, गर्मी बंद करें, तापमान बनाए रखने के लिए आंतरिक प्रकाश चालू करें। ओवन को वांछित तापमान पर फिर से गरम करने के लिए समय-समय पर चालू करें। लेकिन इस विधि में नुकसान हैं, आप बस ओवन को गर्म कर सकते हैं। यदि आपके ओवन में खमीर आटा उठाने के लिए हीटिंग फ़ंक्शन है, तो इसका उपयोग करें।
   • आप वेजिटेबल ड्रायर, हीटेड राइस कुकर, लो-टेम्परेचर हीटिंग मैट, स्लो कुकर या मल्टी-कुकर का भी इस्तेमाल कर सकते हैं।
   • यदि आपके पास इनमें से कोई भी उपकरण नहीं है, तो धूप वाली खिड़की या कार का उपयोग धूप में करें। ध्यान रखें कि सूरज की रोशनी दूध के पोषण मूल्य को कम कर सकती है। 49ºC का तापमान प्राप्त करना सबसे अच्छा है, और यह सुनिश्चित करें कि यह 32ºC से नीचे न जाए; इष्टतम तापमान 43ºC है। आप गर्म पानी में एक सिंक, बड़े कटोरे या यात्रा पिकनिक कूलर में दूध का एक कंटेनर भी रख सकते हैं।
4. 4 दही बनाने वाला चुनें। घरेलू उपकरण बाजार में कई प्रकार के दही बनाने वाले उपलब्ध हैं, इसलिए यदि आप दही मेकर का उपयोग करना चाहते हैं (जो कि घर का बना दही बनाने के लिए अनुशंसित है), तो आपको इस श्रेणी में कोई समस्या नहीं होगी। दही बनाने वाले बैक्टीरिया के बढ़ने और प्रजनन के लिए सबसे अच्छी और सुरक्षित स्थिति बनाते हैं।
   • बिना टाइमर और थर्मोस्टैट के दही बनाने वाले, जो तापमान को बनाए रखते हैं, अपनी कम कीमत के कारण सबसे लोकप्रिय हैं। कम कीमत इस तथ्य के कारण है कि ऐसे उपकरण अंदर के तापमान को नियंत्रित नहीं करते हैं, जो डेयरी उत्पाद में बैक्टीरिया के विकास और प्रजनन के लिए आवश्यक है। वे सामान्य कमरे के तापमान के लिए डिज़ाइन किए गए हैं, लेकिन यदि परिवेश का तापमान बदलता है, तो यह दही बनाने के समय और गुणवत्ता को प्रभावित कर सकता है। ये दही बनाने वाले आमतौर पर छोटे कंटेनरों के साथ आते हैं, और आपको पूरे परिवार को एक स्वस्थ उत्पाद प्रदान करने के लिए अक्सर दही तैयार करने की आवश्यकता होती है। यह बड़े परिवारों के लिए व्यावहारिक नहीं हो सकता है क्योंकि बड़ी मात्रा में दही तैयार करने में बहुत अधिक समय और प्रयास लगेगा।
   • तापमान नियंत्रित दही बनाने वाले अधिक महंगे होते हैं क्योंकि उपयोगकर्ता को अधिक विकल्प प्रदान करने के लिए उनमें बहुत सारे इलेक्ट्रॉनिक घटक होते हैं। ऐसे दही निर्माताओं को दो श्रेणियों में बांटा गया है:
   • डिवाइस में फ़ैक्टरी सेट तापमान होता है, ऐसे दही निर्माता को पर्यावरण प्रभावित नहीं करता है, लेकिन आप तापमान को स्वयं नहीं बदल सकते।
   • दही बनाने वाले, जिसमें विभिन्न विकल्प प्रस्तुत किए गए हैं। उदाहरण के लिए, दही बनाने वाले हैं। जिसमें तापमान पहले से सेट है, लेकिन टाइमर और शटडाउन फंक्शन है।ऐसे उपकरणों में, उच्च गुणवत्ता वाला दही केवल 2 घंटों में प्राप्त होता है, और तापमान सेटिंग किण्वित दूध उत्पादों के स्टार्टर के रूप में उपयोग किए जाने वाले अधिकांश बैक्टीरिया के लिए उपयुक्त होती है। आप उनमें 250 मिलीलीटर कंटेनर रख सकते हैं, और सेट में आमतौर पर विभिन्न आकारों के कंटेनर शामिल होते हैं। आप दही बनाने वाली मशीन में 3 लीटर के बड़े कंटेनर भी रख सकते हैं, लेकिन अगर आप दही को लंबे जार में बनाना चाहते हैं, तो आपको गर्मी के नुकसान से बचने के लिए ढक्कन और हीटिंग पैन के बीच के अंतर को तौलिये से ढकना होगा।
5. 5 थर्मोस्टेट वाले दही मेकर के कई फायदे हैं। दही बनाने के लिए उपयोग किए जाने वाले बैक्टीरिया के प्रकार के आधार पर उपयोगकर्ता उपकरण के तापमान को स्वयं समायोजित कर सकता है। सही तापमान चुनकर, आप यह सुनिश्चित कर सकते हैं कि यह दही बनाने वाले के अंदर बिल्कुल वैसा ही होगा, चाहे आपकी रसोई या घर में हवा का तापमान कुछ भी हो।
   • बिल्ट-इन टाइमर के साथ दही निर्माता उपयोगकर्ता को कंटेनरों के एक निश्चित तापमान को बनाए रखने में लगने वाले समय को निर्धारित करने की अनुमति देते हैं। यह एक उपयोगी विकल्प है, लेकिन फिर भी, आपको दही बनाने वाले को अकेला नहीं छोड़ना चाहिए। यदि उपकरण समय पर बंद नहीं होता है, तो आपको पास (एक अपार्टमेंट या घर के सामने) होना चाहिए। यह, निश्चित रूप से, नहीं होना चाहिए, लेकिन केवल मामले में, जो समस्या उत्पन्न हुई है उसे हल करने के लिए हो।
6. 6 दही मेकर में ठंडा दूध और स्टार्टर कल्चर के कंटेनर रखें। सुनिश्चित करें कि वे दोनों समान रूप से दूरी और सीधे हैं (दही को कंटेनरों से बाहर निकलने से रोकने के लिए)।
7. 7 गर्म रखने के लिए ढक्कन बंद कर दें। यह कंटेनरों को उस तापमान पर संग्रहीत करने की अनुमति देगा जो डेयरी उत्पाद में बैक्टीरिया को गुणा करने और दही बनाने के लिए आवश्यक है।
8. 8 जांच लें कि दही गाढ़ा हो गया है या नहीं। सही समय पर, जब बैक्टीरिया पर्याप्त रूप से गुणा हो जाते हैं, तो दूध गाढ़ा होकर दही में बदल जाना चाहिए। बैक्टीरिया को गुणा करने में लगने वाला समय स्वयं बैक्टीरिया, तापमान और डेयरी उत्पादों में पाए जाने वाले बैक्टीरिया पोषक तत्वों की मात्रा पर निर्भर करता है। इसमें 2 घंटे लग सकते हैं, शायद 12 घंटे। बैक्टीरिया को गुणा करने में जितना कम समय लगेगा, दही जितना अधिक अम्लीय होगा, उतना ही अधिक समय बैक्टीरिया को पर्याप्त रूप से गुणा करने की अनुमति देगा। लैक्टोज असहिष्णु लोगों के लिए, जीवाणु वृद्धि की लंबी अवधि अधिक पाचन लाभ प्रदान करेगी।
9. 9 कंटेनर निकाल लें। जब दही वांछित स्थिरता तक पहुंच जाए, तो आपको कंटेनरों को दही मेकर से बाहर निकालने की जरूरत है और जब तक आप इसे खाने के लिए तैयार न हों तब तक उन्हें ठंडा करें। आमतौर पर छोटे कंटेनर दही मेकर के साथ आते हैं, आप इन कंटेनरों से सीधे दही खा सकते हैं। 3 लीटर या उससे अधिक के बड़े कंटेनर उन लोगों के लिए उपयुक्त हैं जो नियमित रूप से बहुत अधिक दही बनाते हैं।
10. 10 जांचें कि दही तैयार है या नहीं। कन्टेनर को थोड़ा सा हिलाएं - तैयार दही डगमगाना नहीं चाहिए, ऐसे में आप इसे दही मेकर से निकाल कर फ्रिज में रख सकते हैं. या, अगर दही तैयार नहीं है, तो इसे और 12 घंटे या उससे अधिक के लिए छोड़ दें।

3 का भाग 3 : फिनिशिंग टच

1. 1 एक मोटी स्थिरता के लिए दही को चीज़क्लोथ के माध्यम से तनाव दें। चीज़क्लोथ को एक कोलंडर में रखें, मट्ठा, एक पीले रंग का तरल इकट्ठा करने के लिए कोलंडर को एक बड़े कटोरे के ऊपर रखें। दही को कुछ घंटों के लिए निकलने के लिए छोड़ दें और आपके पास एक गाढ़ा ग्रीक योगर्ट होगा। यदि आप दही को रात भर के लिए छोड़ देते हैं, तो आपके पास एक बहुत गाढ़ा उत्पाद होगा, जो नरम दही के समान होता है।
2. 2 दही को ठंडा करें। परोसने से पहले दही को कुछ घंटों के लिए फ्रिज में रख दें। दही को फ्रिज में 1 से 2 हफ्ते तक स्टोर किया जा सकता है। यदि आप दही में से कुछ को स्टार्टर के रूप में इस्तेमाल करना चाहते हैं, तो 5-7 दिनों के भीतर करें, बाद में बैक्टीरिया अपनी ताकत खो देंगे और गुणा नहीं कर पाएंगे। बैक्टीरिया आमतौर पर दही के ऊपर जमा हो जाते हैं, इसलिए दही को अच्छी तरह से हिलाएं या खाने से पहले बैक्टीरिया को निकाल दें।
   • कई स्टोर से खरीदे गए योगर्ट में पेक्टिन, स्टार्च, गोंद या जिलेटिन जैसे गाढ़ेपन होते हैं। अगर आपका घर का बना दही इन गाढ़ेपन के बिना पतला दिखता है तो आश्चर्यचकित या चिंतित न हों। यदि आप दही को ठंडा करने के लिए फ्रीजर में रखते हैं और फिर फ्रिज में रख देते हैं, तो इसकी स्थिरता अधिक चिकनी होगी। आप गांठों को हिला भी सकते हैं या तोड़ भी सकते हैं।
3. 3 चाहें तो दही का फ्लेवर डालें। तब तक प्रयोग करें जब तक आपको अपना सही नुस्खा न मिल जाए। पाई के लिए जैम और टार्ट्स, मेपल सिरप, आइसक्रीम, फज आपके दही के लिए एक बढ़िया अतिरिक्त होगा। एक स्वस्थ विकल्प के लिए, कम या बिना चीनी या शहद वाले ताजे फल डालें।
4. 4 इस बैच के कुछ दही को अगले बैच के लिए स्टार्टर के रूप में प्रयोग करें।
5. 5 तैयार।

टिप्स

• स्टोर से खरीदे गए दही में आमतौर पर बहुत अधिक चीनी होती है। अपना खुद का दही बनाकर आप बहुत अधिक चीनी के सेवन से बचते हैं।
• मिश्रण जितना लंबा किण्वित होगा, दही उतना ही गाढ़ा और अधिक चिपचिपा होगा।
• यदि आप दही को ठंडा करने के लिए फ्रीजर में रखते हैं और फिर फ्रिज में रख देते हैं, तो यह एक चिकनी स्थिरता प्राप्त करेगा। आप गांठों को हिला या तोड़ भी सकते हैं।
• लगभग सभी दही निर्माताओं में, आपको कटोरे के तल में पानी डालना होगा ताकि गर्मी को कंटेनरों में आसानी से स्थानांतरित किया जा सके। अपने दही बनाने वाले के लिए निर्माता के निर्देशों का पालन करें।
• स्टीमर का उपयोग करने से आप तापमान को अधिक सटीक रूप से नियंत्रित कर सकते हैं।
• हमेशा एक थर्मामीटर हाथ में रखें। आप दही को पकने में मदद करने के लिए पानी का तापमान (यदि आप पानी में दही को गाढ़ा होने पर रखते हैं) की जांच करने में सक्षम होंगे।

चेतावनी

• अगर आपका दही अजीब लग रहा है और बदबू आ रही है, अगर इसका स्वाद संदिग्ध है, तो इसे न खाएं। "जब संदेह हो, तो आप इसे फेंक देना बेहतर समझते हैं!" एक ताजा भाग बेहतर तैयार करें। जैसा कि उल्लेख किया गया है, घर का बना दही स्टोर से खरीदे गए दही से अलग दिखेगा क्योंकि इसमें स्टेबलाइजर्स, थिकनेस या अन्य एडिटिव्स नहीं होते हैं जिन्हें कारखानों में उत्पादन के दौरान दही में मिलाया जाता है। घर का बना दही थोड़ा पतला होगा, और मट्ठा (साफ़ तरल) सतह पर दिखाई दे सकता है। यह ठीक है। मट्ठा से भी अच्छी महक आनी चाहिए, जैसे ताजा पनीर या ताजी बेक्ड ब्रेड।

आपको किस चीज़ की जरूरत है

• कड़ाही
• धातु का चम्मच
• पेस्ट्री थर्मामीटर
• स्टीमर (वैकल्पिक)
• ढक्कन के साथ कंटेनर
• ओवन
• फ्रिज

अतिरिक्त लेख

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