विषय

• 2 का 2 भाग: धूम्रपान
• टिप्स
• चेतावनी

1 मैरिनेड तैयार करें। हालांकि हैम को नमक के साथ रगड़ना संभव है, ज्यादातर मामलों में इसे अचार में भिगोया जाता है। नमक और सोडियम नाइट्राइट के साथ मांस को रगड़ने के बजाय, इसे लगभग एक सप्ताह तक खारा में डुबोया जाता है। इस प्रकार, तरल मांस में प्रवेश करता है और इसके रस को बनाए रखता है। सोडियम नाइट्राइट नमक का उपयोग हानिकारक बैक्टीरिया को विकसित होने से रोकने और मांस को हल्का गुलाबी रंग देने के लिए किया जाता है। Marinade तैयार करने के लिए आपको आवश्यकता होगी:

• २ कप ब्राउन शुगर
• १ और १/२ कप कोषेर नमक
• १/२ कप मसाले
• 8 चम्मच गुलाबी नमक (सोडियम नाइट्राइट के साथ भ्रमित नहीं होना चाहिए)। गुलाबी नमक नमक और सोडियम नाइट्राइट का मिश्रण है। इसे गुलाबी रंग में रंगा गया है ताकि साधारण टेबल नमक के साथ भ्रमित न हों। यदि आप घोल में गुलाबी नमक के स्थान पर 8 चम्मच सोडियम नाइट्राइट डालते हैं, तो परिणाम अस्वस्थ हो सकता है। सामग्री को 4.5 लीटर पानी में घोलें, घोल को उबाल लें और ठंडा करें।

2 मांस को अचार के थैले में रखें। अचार बनाने के बैग का उपयोग करने से प्रक्रिया बहुत सरल हो जाएगी। आपका हैम बैग में आसानी से फिट हो जाएगा, बंद अचार साफ ​​हो जाएगा, और नमकीन बनाने के बाद सफाई का समय कम से कम होगा। यदि आपके पास बैग नहीं है, तो आप पानी को ठंडा करने के लिए एक साफ (स्वच्छता विशेष रूप से महत्वपूर्ण है!) कंटेनर का उपयोग कर सकते हैं, या सिर्फ एक कंटेनर जो मांस के पूरे टुकड़े को फिट करता है।

• यदि आप मैरीनेट करने के लिए किसी कंटेनर या कंटेनर का उपयोग कर रहे हैं, तो इसे पहले से उबलते पानी से पास्चुरीकृत करना सुनिश्चित करें। यहां तक ​​​​कि मामूली संदूषण भी तैयार उत्पाद का स्वाद खराब कर सकता है।
• अचार के बैग के बजाय ठंडे पानी के कंटेनर का उपयोग करके, मांस पर एक भारी, साफ वस्तु के साथ दबाएं। फिर पूरा टुकड़ा मैरिनेड में डूब जाएगा।

3 ठंडा किया हुआ मैरिनेड बैग में डालें। सुनिश्चित करें कि आप सभी आवश्यक मसाले मिलाएँ। केंद्रित नमकीन को पतला करने के लिए बैग में 1/2 से 1 लीटर ठंडा पानी डालें और हैम को पूरी तरह से तरल से ढक दें। मैरिनेड को लकड़ी के लंबे चम्मच से अच्छी तरह से चला लें।

4 मसालेदार हैम को हर 2 किलो मांस के लिए 1 दिन के लिए ठंडे स्थान पर रखें। इसके लिए एक रेफ्रिजरेटर सबसे अच्छा है, और एक ठंडा तहखाने या तहखाने भी करेंगे। उदाहरण के लिए, 6.8 किलोग्राम हैम के टुकड़े को लगभग साढ़े सात दिनों तक मैरीनेट करना होगा।

• हैम को समय-समय पर रेफ्रिजरेटर से निकालें और इसे मैरिनेड के साथ छिड़कें। ऐसा करने के लिए, एक नमकीन बनाना सिरिंज का उपयोग करें। इस प्रक्रिया को एक या दो बार से अधिक नहीं किया जाना चाहिए। मांस के सभी क्षेत्रों में प्रवेश करने के लिए अचार के लिए पर्याप्त गहराई तक कई स्थानों पर पंचर किए जाते हैं।
• जब आप मांस भरते हैं, तो पूरी तरह से निरीक्षण करने के लिए कुछ समय लें। मांस में अप्रिय गंध नहीं होनी चाहिए, और अचार में झागदार नहीं होना चाहिए।

5 आवश्यक मैरिनेटिंग समय के अंत में, हैम को ठंडे पानी से धो लें। यह किसी भी नमक से छुटकारा दिलाएगा जो सतह पर क्रिस्टलीकृत हो सकता है।

6 हैम को एक छलनी पर रखें और 24 घंटे के लिए छान लें। फिर मांस को कागज़ के तौलिये से सुखाएं। पकाए जाने तक, हैम को एक महीने तक रेफ्रिजरेट किया जा सकता है।

• रेफ्रिजरेटर में हैम का भंडारण करते समय, मांस की गंध को अवशोषित करने की क्षमता पर विचार करें। मुझे लगता है कि आप नहीं चाहेंगे कि आपका क्रिसमस हैम बचे हुए रिसोट्टो की तरह महक जाए।

2 का 2 भाग: धूम्रपान

स्मोक्ड हैम स्वादिष्ट है। स्मोकहाउस के लिए छोटी सुगंधित टहनियाँ और लकड़ी के चिप्स चुनें, अधिमानतः एक सेब का पेड़। अपनी पसंद की आइसिंग तैयार करें। अंतिम धूम्रपान चरण में सामान्य सरसों और शहद (या सरसों और ब्राउन शुगर) फ्रॉस्टिंग हैम के साथ एक अद्भुत परिवर्तन करेगा।

1. 1 आइसिंग तैयार करें। हैम को चीनी के शीशे से ढकने से अतिरिक्त स्वाद आएगा और धुएं की गंध बेअसर हो जाएगी। शीशे का आवरण की सही तैयारी आवश्यक है। स्मोक्ड मीट के लिए मीठे शीशे का उपयोग करने के बारे में अच्छी बात यह है कि यह अचार बनाने के बाद नमकीन स्वाद की भरपाई करता है। शीशे का आवरण व्यंजनों में से एक जिसका आप उपयोग करना चाह सकते हैं:
   • मध्यम आँच पर एक सॉस पैन में, एक साथ मिलाएँ
     • 1 कप शहद
     • १/४ कप साबुत राई
     • १/४ कप पैक्ड डार्क ब्राउन शुगर
     • 4 बड़े चम्मच अनसाल्टेड मक्खन (1/2 पैक)
   • लगभग 3 से 4 मिनट तक हिलाएं, जब तक कि मक्खन पिघल न जाए और सामग्री पूरी तरह से घुल न जाए। शीशा अब उपयोग के लिए तैयार है!
2. 2 धूम्रपान करने वाले को 121 डिग्री सेल्सियस के स्थिर तापमान पर प्रीहीट करें। जबकि धूम्रपान करने वाला गर्म हो रहा है, मांस को हीरे के आकार में आकार देने के लिए एक तेज रसोई के चाकू का उपयोग करें। यदि तैयार हैम का आकार आपके लिए एक बड़ी भूमिका नहीं निभाता है, तो आप इस प्रक्रिया को छोड़ सकते हैं।
3. 3 पहले दो घंटों के लिए हैम को १२१ डिग्री सेल्सियस पर धूम्रपान करें। धीरे-धीरे शुरू करें। हैम को धूम्रपान करने वाले में रखें, जिसमें वसा वाला भाग ऊपर की ओर हो। 2 घंटे के लिए ढककर धीमी आंच पर धूम्रपान करें।
4. 4 दो घंटे के बाद तापमान को 163 डिग्री सेल्सियस तक बढ़ा दें। धूम्रपान जारी रखें, थर्मामीटर से तापमान की सावधानीपूर्वक निगरानी करें।
5. 5 धूम्रपान के आखिरी घंटे के दौरान, हैम को हर 15 मिनट में भरपूर मात्रा में फ्रॉस्टिंग करें। आखिरी घंटे में आपको मांस को चार बार चमकाना होगा। आप पहले मांस पर शीशा लगाना शुरू कर सकते हैं, लेकिन इस मामले में, कुछ शीशा आसानी से जल सकता है। अगर आपको इससे कोई फर्क नहीं पड़ता कि आपके हैम के कुछ हिस्से काले होंगे, तो आगे बढ़ें!
6. 6 हैम को स्मोकहाउस से हटा दें जब टुकड़े के सबसे गहरे हिस्से में आंतरिक तापमान 74 डिग्री सेल्सियस हो। हैम के आकार के आधार पर कुल धूम्रपान का समय 5 से 6 घंटे है।
7. 7 अपनी कुर्सी या स्टोर पर तुरंत परोसें। स्मोक्ड हैम को 6 महीने और उससे अधिक समय तक संग्रहीत किया जा सकता है यदि वैक्यूम को सही ढंग से सील किया गया हो। आनंद लेना!

टिप्स

• विभिन्न स्वादों के लिए विभिन्न प्रकार की लकड़ी से लकड़ी के चिप्स को मिलाने का प्रयास करें।

चेतावनी

• मोल्ड अक्सर हैम पर पाया जा सकता है। अधिकांश रूप हानिरहित हैं, लेकिन कुछ विषाक्त पदार्थों को छोड़ सकते हैं। मोल्ड लंबे समय तक मैरीनेट करने और सुखाने के दौरान बनता है, क्योंकि न तो बड़ी मात्रा में नमक और न ही कम तापमान इसे दिखने से रोकता है। इस हैम को फेंको मत; इसे गर्म पानी से धो लें और एक कड़े वेजिटेबल ब्रश से मोल्ड को स्क्रब करें।