विषय

• सामग्री
• कदम बढ़ाने के लिए
• विधि 1 की 2: सोया सॉस के लिए आधार बनाना
• विधि 2 की 2: चटनी को किण्वित करना और पेस्ट करना
• नेसेसिटीज़

सोया सॉस या सोया सॉस दुनिया में सबसे अधिक उपयोग किए जाने वाले सीजन में से एक है। सोया सॉस का उपयोग 2000 से अधिक वर्षों के लिए व्यंजनों में किया जाता है, खाना पकाने के दौरान और मेज पर दोनों। अपनी खुद की सोया सॉस बनाना बहुत समय लेने वाली प्रक्रिया है। इसके अलावा, आपको किण्वन के दौरान निकलने वाली गंध को सहन करने में सक्षम होना चाहिए। लेकिन अंतिम परिणाम एक स्वादिष्ट, जटिल मसाला है जिसे आप अपने परिवार और दोस्तों की सेवा करने में गर्व महसूस करेंगे!

सामग्री

3.5 से 4 लीटर सोया सॉस बनाने के लिए

• 800 ग्राम सोयाबीन
• 500 ग्राम सफेद आटा
• कोजी-चिन स्टार्टर या बेसिक कोजी या कोजीकोजी
• 4 से 5 लीटर पानी
• 950 ग्राम नमक

कदम बढ़ाने के लिए

विधि 1 की 2: सोया सॉस के लिए आधार बनाना

1. 800 ग्राम सोयाबीन को धोकर छांटें। आप अधिकांश प्रमुख सुपरमार्केट में सोयाबीन (या एडनाम, उर्फ ​​हरी सोयाबीन) प्राप्त कर सकते हैं, लेकिन आपको ऐसे स्टोर पर जाना पड़ सकता है जो एशियाई उत्पादों में माहिर हो।
   • यदि सोयाबीन अभी भी खोल में हैं, तो सेम को खोल दें इससे पहले कि आप उन्हें भिगो दें।
   • यदि आपके पास दुकान पर सूखे सोयाबीन और एडामामे दोनों का विकल्प है, तो सूखी फलियों के लिए जाएं।
   • धोने के लिए, एक कोलंडर में सोयाबीन डालें और ठंडे बहते पानी के नीचे कुल्ला करें। फटी हुई या झुर्रियों वाली फलियों को निकाल लें।
2. सोयाबीन को रात भर भीगने दें। सोयाबीन को एक बड़े सॉस पैन में रखें और फलियों को ढकने के लिए पर्याप्त पानी डालें। उसके लिए आपको चार से पांच लीटर पानी चाहिए। सोयाबीन को सूखा लें और पैन में साफ पानी डालें।
3. सोयाबीन को मध्यम आँच पर चार से पाँच घंटे तक पकाएँ। इरादा यह है कि आप खाना पकाने के बाद आसानी से अपनी उंगलियों से फलियों को प्यूरी कर सकते हैं।
   • आप चाहें तो बीन्स को तेजी से पकाने के लिए प्रेशर कुकर का भी उपयोग कर सकते हैं। सेम को प्रेशर कुकर में रखें, लगभग 250 मिलीलीटर पानी डालें और ढक्कन बंद करें। प्रेशर कुकर को तेज़ आँच पर रखें और जैसे ही प्रेशर कुकर सीटी बजने लगे, गर्मी कम कर दें। सोयाबीन को लगभग 20 मिनट तक पकाएं।
4. सोयाबीन को एक पेस्ट में मिलाएं। एक चम्मच के पीछे या एक चिकनी पेस्ट में एक प्यूरी मैशर के साथ सोयाबीन को भोजन प्रोसेसर के साथ प्यूरी करें।
5. सोया पेस्ट के साथ 500 ग्राम गेहूं का आटा मिलाएं। अब आपके पास एक स्वादिष्ट पदार्थ होना चाहिए। आटे और सेम के पेस्ट को अच्छी तरह से गूंध लें।
6. सोया मिश्रण में कोजी स्टार्टर डालें और फिर से अच्छी तरह मिलाएँ। सोया सॉस को दो प्रकार के कवक के लिए अपने विशिष्ट स्वाद का धन्यवाद मिलता है: एस्परगिलस ओरेजा और एस्परगिलस फ्लेक्सस। अतीत में, किण्वन कवक को सोया मिश्रण को एक सप्ताह तक बैठने दिया जाता था। आज, कोजी स्टार्टर के रूप में जाना जाने वाला कवक बीजाणु ज्यादातर एशियाई खाद्य दुकानों या कुछ स्वास्थ्य खाद्य दुकानों पर इंटरनेट पर तैयार-से-खाने के लिए खरीदा जा सकता है।
   • यह निर्धारित करने के लिए कि कोजी स्टार्टर कितना जोड़ना है, पैकेज पर उपयोग के लिए निर्देश पढ़ें। मात्रा प्रति ब्रांड अलग-अलग हो सकती है।
   • यदि सोयाबीन अभी भी गर्म था जब आप उन्हें आटे के साथ मिलाते हैं, तो स्टार्टर को जोड़ने से पहले मिश्रण को कमरे के तापमान तक ठंडा होने दें।
7. लगभग 3 इंच गहरे कंटेनर में कोजी मिश्रण को स्थानांतरित करें। आप उस कंटेनर में कोजी स्टार्टर के साथ बीन मिश्रण को किण्वित करने वाले हैं। मिश्रण को एक ऐसी परत में फैलाएं जो 5 सेमी से अधिक मोटी न हो।
8. सतह को बड़ा करने के लिए अपनी उंगलियों के साथ मिश्रण में खांचे बनाएं। अपनी उंगलियों के साथ कोजी मिश्रण में लंबे चैनल पुश करें। खांचे लगभग 5 सेमी गहरे और अलग-अलग 5 से 8 सेमी तक होने चाहिए। उन्हें बगीचे में बीज लगाने के लिए आपके द्वारा बनाए गए खांचे जैसा दिखना चाहिए।
9. कोजी मिश्रण को दो दिनों के लिए गर्म, नम जगह पर आराम करने दें। इस तरह संस्कृतियों को विकसित होने का अवसर मिलता है। आशय यह है कि आप सोया मिश्रण पर एस्परगिलस कवक को उगते हुए देख सकते हैं। कवक हल्के से गहरे हरे रंग का होना चाहिए।
   • दो दिनों के आराम के बाद, नमक या नमकीन पानी के साथ मिश्रण को किण्वित करने के लिए आगे बढ़ें।
   • एक ऐसी जगह चुनें जहाँ कोजी निर्विवाद रूप से फ़ेर सकता है। यदि आप गंध से परेशान नहीं हैं, तो रसोई उसके लिए आदर्श है; उदाहरण के लिए, रसोई के अलमारी में या फ्रिज के ऊपर कंटेनर रखें।

विधि 2 की 2: चटनी को किण्वित करना और पेस्ट करना

1. 4 लीटर पानी में 900 ग्राम नमक घोलें। पानी में नमक डालें और पूरी तरह से घुलने तक हिलाएं। यह खारा पानी (नमकीन) यह सुनिश्चित करेगा कि किण्वन के दौरान कोजी मिश्रण में कोई अवांछित बैक्टीरिया या कवक न पनपे।
2. मोरोजी बनाने के लिए कोजी मिश्रण को ब्राइन में मिलाएं। एक तंग-ढाले ढक्कन के साथ बड़े बर्तन में कोजी मिश्रण रखें। बर्तन में सात और आठ लीटर की क्षमता होनी चाहिए, इसलिए आपके पास मिश्रण को हिलाए जाने के लिए जगह है। कोजी मिश्रण के ऊपर अपनी नमकीन डालें और एक लंबे चम्मच से हिलाएँ। मोटी कोजी का पेस्ट ब्राइन में नहीं घुलता है, लेकिन सोया और एस्परगिलस धीरे-धीरे पानी में भिगो देंगे।
3. मोरोमी को कवर करें और पहले सप्ताह के लिए दिन में एक बार मिश्रण को हिलाएं। मोरोमी को गर्म, स्थिर तापमान वाले स्थान पर रखें और मिश्रण को दिन में एक बार लंबे समय तक फेंटें।
   • किण्वन के दौरान, कोजी संभवतः एक मजबूत गंध का उत्पादन करेगा, इसलिए सरगर्मी से पहले और बाद में मिश्रण को अच्छी तरह से कवर रखें।
4. अगले छह से 12 महीनों के लिए सप्ताह में एक बार मोरोमी हिलाओ। जायके केवल किण्वन के दौरान विकसित होते हैं। आप कम से कम छह महीने के लिए सोया सॉस किण्वन देना चाहिए, लेकिन एक भी अधिक स्वाद के लिए आप बेहतर एक साल इंतजार करते हैं।
5. मिश्रण को तनाव दें जब यह किण्वन किया जाता है। जैसे ही आपको लगता है कि जायके पर्याप्त रूप से विकसित हो गए हैं, मोरोमी मिश्रण को निचोड़ें। एक प्रेस या चीज़क्लोथ के टुकड़े में ठोस को स्कूप करें ताकि आप सभी तरल को निचोड़ सकें।
   • प्रेस या कपड़े में शेष गूदा त्यागें।
   विशेषज्ञ टिप

   सोया सॉस को 80 ℃ तक गर्म करके पेस्ट करें। सोया सॉस को मध्यम आँच पर गरम करें, फिर एक थर्मामीटर का उपयोग करके यह सुनिश्चित करें कि मिश्रण इस तापमान पर 20 मिनट तक रहे। एक सॉस पैन में दबाव डालने के बाद बचे हुए तरल को डालें और तापमान पर नज़र रखने के लिए एक चीनी थर्मामीटर का उपयोग करें। अच्छा पाश्चराइजेशन यह सुनिश्चित करता है कि सोया सॉस में कोई हानिकारक बैक्टीरिया या कवक न पनपे, ताकि यह लंबे समय तक बना रहे।

6. सोया सॉस को एक बोतल में ट्रांसफर करें और जब चाहें तब परोसें। एक कसकर फिटिंग ढक्कन और सर्द के साथ पास्चुरीकृत सोया सॉस को जार या बोतल में डालें। यदि आप चाहें, तो आप अपने सोया सॉस में से कुछ को आसान बनाने के लिए एक छोटे जार या बोतल में डाल सकते हैं।
   • एक बार तैयार होने पर, आप सोया सॉस को 3 साल तक के लिए एक सीरमयुक्त बोतल या जार में स्टोर कर सकते हैं। एक बार खोलने के बाद, सोया सॉस एक और दो साल के लिए रखा जाएगा।

नेसेसिटीज़

• चलनी
• सोयाबीन भिगोएँ
• सरगर्मी के लिए लंबे समय तक संभाल चम्मच
• बड़ी कड़ाही
• प्रेस या चीज़क्लोथ
• 7.5 सेमी गहरा कंटेनर
• तंग-फिटिंग ढक्कन के साथ 7.5-8 लीटर जार
• चीनी थर्मामीटर
• बोतल