विषय

• अवयव
• कदम
• 2 का भाग 1: सोया सॉस के लिए आधार तैयार करें
• भाग २ का २: स्टार्टर और सॉस को पाश्चराइज करें
• आपको किस चीज़ की जरूरत है

सोया सॉस दुनिया में सबसे लोकप्रिय ड्रेसिंग में से एक है। इसका उपयोग 2,000 से अधिक वर्षों से व्यंजनों के मौसम के लिए किया जाता है। सोया सॉस पकाने में लंबा समय लगता है, इसके अलावा, गंध सबसे सुखद नहीं है, लेकिन परिणाम एक गहरी सुगंध के साथ एक स्वादिष्ट सोया सॉस है, जिसे परिवार और दोस्तों के लिए गर्व से परोसा जा सकता है!

अवयव

४ लीटर सोया सॉस बनाने के लिए

• 4 कप (800 ग्राम) सोया
• 4 कप (480 ग्राम) गेहूं का आटा
• खमीर कोजिक
• 4 लीटर पानी
• साढ़े 3 कप (1 किलो) नमक

कदम

2 का भाग 1: सोया सॉस के लिए आधार तैयार करें

1. 1 4 कप (800 ग्राम) सोयाबीन को धोकर निकाल लें। सोयाबीन (या edamame) किराने की दुकान पर खरीदा जा सकता है, हालांकि आपको एशियाई खाद्य पदार्थों में विशेषज्ञता वाले स्टोर पर जाने की आवश्यकता हो सकती है।
   • सोया को भिगोने से पहले, उसमें से सभी भूसी निकालना सुनिश्चित करें।
   • अगर आपको स्टोर में दोनों सोयाबीन (परिपक्व बीन्स) और एडमैम (अपरिपक्व और नरम बीन्स) मिलते हैं, तो सोयाबीन खरीदें।
   • सोयाबीन को कुल्ला करने के लिए, उन्हें एक कोलंडर में स्थानांतरित करें और बहते ठंडे पानी के नीचे कुल्ला करें। किसी भी फलियों को हटा दें जो झुर्रीदार या विषम रंग की हों।
2. 2 सोयाबीन को रात भर के लिए भिगो दें। सोयाबीन को एक बड़े सॉस पैन में स्थानांतरित करें, और फिर सोयाबीन को पूरी तरह से ढकने के लिए पर्याप्त पानी डालें। इसमें करीब 4.7 लीटर पानी लगेगा। बर्तन को निथार लें और ताजा पानी डालें।
3. 3 सोयाबीन को मध्यम आंच पर 4-5 घंटे के लिए उबाल लें। पके हुए सोया को अपनी उंगलियों से आसानी से कुचला जा सकता है।
   • अगर आप बीन्स को जल्दी पकाना चाहते हैं, तो उन्हें प्रेशर कुकर में उबाल लें। बीन्स को प्रेशर कुकर में रखें, लगभग 1 कप (240 मिली) पानी डालें और ढक दें। प्रेशर कुकर को तेज आंच पर रखें और प्रेशर कुकर में सीटी आने पर इसे बंद कर दें। सोयाबीन को करीब 20 मिनट तक पकाएं।
4. 4 सोया पेस्ट बना लें। फ़ूड प्रोसेसर, चम्मच के पिछले हिस्से या आलू की चक्की का उपयोग करके सोया प्यूरी बनाएं।
5. 5 सोया प्यूरी में 4 कप (480 ग्राम) गेहूं का आटा मिलाएं। प्यूरी को एक पेस्टी स्थिरता प्राप्त करनी चाहिए। चिकना होने तक गूंधें।
6. 6 मिश्रण में कोजी यीस्ट डालें और अच्छी तरह मिलाएँ। लाभकारी मशरूम एस्परगिलस ओरिजा (lat। एस्परगिलस ओरीजे) और एस्परगिलस पीला (lat। एस्परगिलस फ्लेवस) परंपरागत रूप से, सोया मिश्रण को एक सप्ताह के लिए किण्वन के लिए छोड़ दिया गया था। हालांकि, मोल्ड बीजाणु, या कोजी खमीर, ऑनलाइन और कुछ विशेष स्वास्थ्य खाद्य भंडारों पर खरीदा जा सकता है।
   • कितना कोजी जोड़ना है, यह जानने के लिए पैकेज निर्देश पढ़ें, क्योंकि प्रत्येक खमीर निर्माता एक अलग राशि निर्दिष्ट करता है।
   • यदि आटा मिलाते समय सोया अभी भी गर्म था, तो कोजी डालने से पहले मिश्रण को शरीर के तापमान पर ठंडा कर लें।
7. 7 कोजी मिश्रण को लगभग ७.५ सेमी गहरी ट्रे में स्थानांतरित करें। किण्वन के दौरान कोजी को ट्रे में ही रहना चाहिए। मिश्रण को इस प्रकार फैलाएं कि यह 5 सेमी से अधिक मोटा न हो।
8. 8 हवा के संपर्क को बढ़ाने के लिए मिश्रण में खांचे को पोक करने के लिए अपनी उंगलियों का उपयोग करें। मिश्रण में लंबे इंडेंटेशन बनाने के लिए अपनी उंगलियों से दबाएं। वे लगभग 5 सेमी गहरे और 5-7.5 सेमी अलग होने चाहिए।
9. 9 मिश्रण को दो दिनों के लिए गर्म और नम स्थान पर रखें। इससे बैक्टीरिया पनपने लगेंगे। आप मिश्रण में एस्परगिलस को बढ़ते हुए देखेंगे। यह हल्के या गहरे हरे रंग का होगा।
   • दो दिनों के बाद, नमकीन पानी में किण्वन के लिए आगे बढ़ें।
   • ऐसी जगह चुनें जहां किण्वन के दौरान कोजी को कोई नहीं छूएगा। आदर्श स्थान रसोईघर है (यदि आप निश्चित रूप से गंध को संभाल सकते हैं)। ट्रे को अपने किचन कैबिनेट या रेफ्रिजरेटर में रखें।

भाग २ का २: स्टार्टर और सॉस को पाश्चराइज करें

1. 1 3.5 कप नमक (1 किलो) 4 लीटर पानी में घोलें। पानी में नमक डालें और पूरी तरह से घुलने तक मिलाएँ। यह नमकीन कोजी कल्चर के दौरान अवांछित बैक्टीरिया के विकास को रोकेगा।
2. 2 मोरोमी बनाने के लिए कोजी को नमकीन पानी में मिलाएं। कोजी को एक तंग ढक्कन वाले बड़े जार में रखें। जार की मात्रा कम से कम 8 लीटर होनी चाहिए, ताकि मिश्रण को हिलाने के लिए पर्याप्त जगह हो। कोजी के ऊपर नमकीन पानी डालें और लंबे चम्मच से चलाएँ। गाढ़ा कोजी पेस्ट नमकीन पानी में नहीं घुलेगा, लेकिन सोयाबीन और एस्परगिलस पानी में रिसने लगेंगे।
3. 3 मोरोमी को ढक दें और पहले सप्ताह के लिए दिन में एक बार हिलाएं। मोरोमी को एक गर्म, स्थिर तापमान वाली जगह पर रखें और इसे हर दिन एक लंबे चम्मच से हिलाएं।
   • किण्वन के दौरान कोजी से तेज गंध आएगी, इसलिए इसे हर समय बंद रखें और हिलाते समय ही खोलें।
4. 4 अगले ६-१२ महीनों के लिए सप्ताह में एक बार मोरोमी को चलाते रहें। किण्वन प्रक्रिया के दौरान सुगंध ठीक दिखाई देती है। सोया सॉस को कम से कम 6 महीने तक किण्वित किया जाना चाहिए। यदि आप स्वाद को और अधिक तीव्र बनाना चाहते हैं, तो इस अवधि को बढ़ाकर 1 वर्ष कर दें।
5. 5 किण्वन पूरा होने पर मिश्रण को छान लें। जब स्वाद काफी मजबूत हो जाए, तो मिश्रण को छान लें। किसी भी तरल को निचोड़ने के लिए ठोस पदार्थों को कुकिंग प्रेस या चीज़क्लोथ में रखें।
   • जब हो जाए, तो किसी भी शेष ठोस को त्याग दें।
   विशेषज्ञ की सलाह

   

   वन्ना ट्रॅन

   
   
   अनुभवी रसोइया वन्ना ट्रान एक घरेलू रसोइया है। उसने अपनी मां के साथ बहुत कम उम्र में खाना बनाना शुरू कर दिया था। 5 वर्षों से अधिक समय से सैन फ्रांसिस्को खाड़ी क्षेत्र में कार्यक्रमों और रात्रिभोजों का आयोजन कर रहा है।

   वन्ना ट्रॅन
   अनुभवी शेफ

   अनुभवी शेफ वन्ना ट्रान निम्नलिखित कहते हैं: "किसी भी किण्वन प्रक्रिया के साथ, परिणाम कई पर्यावरणीय परिस्थितियों पर अत्यधिक निर्भर होगा। उदाहरण के लिए, यदि यह बाहर ठंडा है, तो मिश्रण को अधिक समय तक किण्वित करना चाहिए। यदि आप सोच रहे हैं कि किण्वन कैसा चल रहा है, तो मिश्रण में से कुछ निचोड़ लें और इसे स्वाद के लिए पास्चुरीकृत करें!"

6. 6 सोया सॉस को 79 डिग्री सेल्सियस तक गर्म करके पाश्चराइज करें। सोया सॉस को मध्यम आँच पर गरम करें, फिर इस तापमान को 20 मिनट तक बनाए रखने के लिए थर्मामीटर का उपयोग करें। जब आप सभी मिश्रण को निचोड़ लें, तरल को एक सॉस पैन में डालें और इसके तापमान की निगरानी के लिए पेस्ट्री थर्मामीटर का उपयोग करें। उचित पाश्चराइजेशन सुनिश्चित करता है कि सोया सॉस में कोई हानिकारक बैक्टीरिया मौजूद नहीं है।
7. 7 सोया सॉस को एक बोतल में डालें और परोसें। पाश्चुरीकृत सोया सॉस को एक टाइट ढक्कन वाले कंटेनर में डालें और ठंडा करें। उपयोग में आसान बनाने के लिए सोया सॉस को किसी छोटी चीज़ में डालने की सलाह दी जाती है।
   • एक वायुरोधी कंटेनर में, पाश्चुरीकृत सोया सॉस को 3 साल तक और 1-2 साल तक संग्रहीत किया जा सकता है यदि कंटेनर पहले ही खोला जा चुका है।

आपको किस चीज़ की जरूरत है

• कोलंडर
• सोयाबीन भिगोने का कटोरा
• लंबे समय तक हिलाते हुए चम्मच
• बड़ा सॉस पैन
• कुकिंग प्रेस या धुंध
• 7.6 सेमी गहरी ट्रे
• एक तंग ढक्कन के साथ 8 लीटर का बैंक
• पेस्ट्री थर्मामीटर
• बोतल